Yến sào - món ăn vua chúa.

Xưa kia, yến sào là món ăn của vua chúa. Ngày nay, người thường cũng có thể thưởng thức món này. Yến sào là món ăn cao cấp, cầu kỳ của kho tàng văn hóa ẩm thực Việt Nam. Việc chế biến, thưởng thức đòi hỏi một nghệ thuật tinh tế.

Ở Việt Nam có hai loài yến lông xám thường gặp là yến núi và yến hàng. Tổ yến núi được làm bằng nước bọt và lông chim, không ăn được.Tổ yến hàng được làm hoàn toàn bằng nước bọt, ăn được. Chim yến hàng đi kiếm ăn từ mờ sáng cho đến tối mịt mới về tổ. Thức ăn của chúng là kiến, ruồi, muỗi, bọ rầy, bọ rùa, bọ xít, bướm, chuồn chuồn kim, nhện và một số côn trùng khác. 

Tổ yến hay yến sào (gọi theo âm Hán) là thực phẩm bổ dưỡng có giá trị cao. Giá tổ yến loại tốt có thể lên tới 2.000- 3.000 USD/kg. Vì thế người ta còn gọi tổ yến là “vàng trắng”. Kết quả phân tích cho thấy tổ yến có hàm lượng đạm cao (40-50%), lượng mỡ lại rất thấp (0-0,13%) và có đủ các loại axit amin cần thiết cho cơ thể con người. Trong tổ yến có 10-15 nguyên tố đa vi lượng rất cần thiết cho sự tạo máu, ổn định thần kinh, kích thích tạo tinh trùng và trứng. Tổ yến còn có hơn 8% axit sialic, rất cần cho sự kích thích phân bào để đổi mới cơ thể. Người ta còn phát hiện ở tổ yến một số chất hoạt tính sinh học kích thích phân chia, sinh trưởng tế bào bạch cầu ngoại biên, và tin tưởng rằng sau khi được điều chế, chất này có thể giúp chữa bệnh ung thư vú và HIV/AIDS có hiệu quả hơn.

Theo Công ty Yến sào Khánh Hòa, dùng tổ yến có tác dụng bổ phổi, bổ huyết, thanh nhiệt, ổn định thần kinh trí nhớ, kích thích tăng trưởng tế bào, tăng sức đề kháng cơ thể; dùng thường xuyên sẽ đẹp da, chống lão hóa, tăng tuổi thọ. Tiến sĩ Nguyễn Quang Phách (Công ty Yến sào Khánh Hòa) cho biết, tổ yến còn được dùng trong một số bài thuốc chữa bệnh về dạ dày, hen, lao, tiểu đêm.

Hơn mười năm trước, giáo sư Trần Quốc Vượng sai “hiền đệ” của mình là Trần Hồng Kiên Trung đi tìm hiểu cách chế biến và thưởng thức yến của người Hà Nội “ba mươi sáu phố phường”. Ông Trung đã gặp các cụ bà Bích Tần, Phát Đạt, Đức Lợi (tuổi từ 70-83), người Hà Nội gốc, thuộc tầng lớp “thượng lưu” ngày trước, nhà có “bát ăn, bát để”. Các cụ cho biết có 3 cách ăn yến. Trước tiên, ngâm tổ yến vào nước lã chừng nửa giờ đến một giờ, cho tổ tơi ra; rồi nhặt sạch lông chim, tạp chất dính vào tổ; rút từng sợi yến ra đặt vào đĩa hay bát. Sau đó, các bậc “bề trên” thích món yến gì thì chế biến theo món ấy.

Thứ nhất là món “yến thả” hay món “yến thả gà”, đây là món ăn mặn hay món khai vị trước khi ăn cỗ. Phải chọn gà giò hay gà mái tơ, cắt tiết, làm lông, mổ bụng, lấy sạch lòng, gan… rồi cho vào nồi nước đun “sủi tăm”; để lửa to quá thịt gà chín quắt, mất ngon. Khi thịt gà chín tới, vớt ra, xé từng miếng nhỏ. Đem sợi yến đã làm sạch (chừng nửa tổ), hấp cách thủy cho vừa chín tới (chừng 20-30 phút), rồi thả vào bát nhỏ (loại bát ăn chè), đặt gà xé phay lên trên, chan nước dùng thật trong, thật nóng… Đặt bát “yến thả” trên đĩa, rồi bưng lên dâng các cụ xơi khai vị.

Thứ hai là món chè yến. Đun nước đường kính, đổ lòng trắng trứng và vỏ trứng bóp vụn vào cho quyện lấy tạp chất trong nước đường, rồi dùng môi vớt ra. Như thế nước đường mới thật trong. Múc nước đường đun sôi ra bát nhỏ, thả yến đã hấp chín vào là được bát chè yến.

Thứ ba là món yến hấp đường phèn. Chọn loại đường phèn trong vắt, bỏ vào bát nhỏ, thả yến đã làm sạch lên trên (có khi cho thêm lát sâm) rồi hấp cách thủy cho chín.

Tiến sĩ Nguyễn Quang Phách cho biết một số cách ăn yến khá cầu kỳ. Chè yến: Cho yến đã làm sạch, hạt sen, đậu xanh vào nồi; đổ nước vừa phải, đun sôi 30 phút. Sau đó cho đường phèn vào, đun sôi 15 phút nữa. Múc chè yến ra chén cho nguội. Ăn trước khi đi ngủ. Súp yến (món ăn của người Trung Hoa): Yến đã chế biến nấu lẫn với cước cá mập, hạt sen, táo Tàu, tôm bóc vỏ, nấm mèo, nấm hương, gia vị đủ dùng. Món này thường thấy bán ở một số tiệm, và theo tiến sĩ Nguyễn Quang Phách, chỉ có khoảng 1% yến, còn 99% là bún Tàu giả yến và cước cá mập. Yến nhồi bồ câu (món ăn cho vua): Bồ câu được làm sạch, bỏ nội tạng. Tổ yến đã chế biến, cước cá mập, nấm mèo, nấm hương được nhồi vào bụng bồ câu, chưng cách thủy cho nhừ. Rút xương bồ câu, vo tròn khối “thịt-yến” này và cho lên chảo rán vàng. Đây là món ăn “hàn”, nên phải giữ cho ấm bụng. Sách xưa ghi lại cách ăn yến như sau: Vào lúc 19h00, lên giường nằm, tĩnh tâm đến khoảng 20-21h00. Có người mang yến đã nấu kỹ để nguội, bón cho ăn trong tư thế nằm. Ăn xong tráng miệng bằng nước sôi để nguội rồi ngủ.

Việc ăn yến của một số người rất “loạn xạ”: vừa ăn yến vừa uống rượu, la hét, đàn hát... Có món ăn “đầu sổ” mà không biết thưởng thức cho đúng cách thì coi như chỉ “tiêu hóa” một nửa!

Theo_VnExpress.net

Yến sào với phụ nữ.

Phụ nữ vốn rất quan tâm đến việc gìn giữ vóc dáng và làn da. Một trong những công dụng nổi tiếng từ xưa của yến sào chính là hỗ trợ làm đẹp da, đẹp dáng cho phụ nữ.

Bài viết kỳ 3 trong chuyên đề thứ 5 hàng tuần “Yến sào - Sử dụng khoa học và hiệu quả hơn” của PGS.TS Nguyễn Thị Lâm sẽ chia sẻ các kiến thức cần thiết giúp phụ nữ sử dụng yến sào đúng cách và hiệu quả để giữ gìn sức khỏe và nhan sắc.

Yến sào – thực phẩm “vàng” cho phụ nữ

Ngoài việc bồi bổ thể lực và trí lực, yến sào còn được nhiều người công nhận là một “trợ tá đắc lực” trong việc duy trì sức khỏe và sắc đẹp cho phụ nữ. Thành phần yến sào chứa nhiều threonine là chất hình thành elastine và collagen giúp ngăn ngừa lão hóa, duy trì làn da tươi trẻ, giúp kéo dài nét thanh xuân cho chị em. Hơn nữa, trong yến chỉ có đường tự nhiên galactose mà không chứa chất béo, có thể dùng mỗi ngày mà không sợ tăng cân. Phụ nữ nếu ăn yến thường xuyên sẽ ít bị nổi mụn, tàn nhang, vết nám, hơn nữa còn có được làn da mịn màng, đặc biệt làm chậm quá trình lão hóa.

Nói chung phụ nữ ở lứa tuổi nào dùng yến cũng phù hợp. Đặc biệt, khi chị em bước vào thời kỳ lão hóa sau tuổi 30 thì lượng collagen bắt đấu suy giảm, khiến xuất hiện các nếp nhăn quanh miệng, quanh mắt. Ngoài ra nếu cơ thể đang trong tình trạng suy kiệt do bệnh tật, phẫu thuật hoặc sau khi sinh… thì lượng hồng cầu bị suy giảm, người mệt mỏi, sụt cân, sức đề kháng yếu. Đối tượng cũng nên dùng bổ sung yến sào là phụ nữ mang thai (thai sau 03 tháng) để tăng dưỡng chất cho cả mẹ và thai nhi. Thai phụ nếu ăn yến được thì cũng ăn trước 01 lượng nhỏ và theo dõi trước khi bắt đầu dùng thường xuyên. 

Dùng yến để giữ sức khỏe và sắc đẹp

Chị em có thể mua tổ yến thô tự chế biến hoặc mua các loại yến sào chế biến sẵn uy tín. Với tổ yến thô, sau khi làm sạch, có thể chế biến thành nhiều món ăn: Tổ yến chưng bạch quả, tổ yến chưng hạt sen, tổ yến chưng sữa tươi, tổ yến chưng trái dừa, soup cua tổ yến, cháo thịt bằm tổ yến, tổ yến chưng đường phèn hạt sen... Đây là những món ăn ngon, bổ, rất tốt cho sức khỏe cũng như "củng cố" sắc đẹp cho phụ nữ.

Tuy nhiên, chị em cần phân biệt rõ thưởng thức yến như 01 món “ăn chơi” hay ăn yến để bồ sung lâu dài. Vì nếu chỉ để thưởng thức thì thỉnh thoảng mới ăn 01 lần, hiệu quả dinh dưỡng không hợp lý bằng việc dùng từ từ 01 lượng nhỏ với liều lượng thích hợp (khoảng 70ml/lần) trong thời gian dài. Chưa kể đến việc sơ chế tổ yến thô rất mất thời gian, nếu không cẩn thận thì không làm sạch hết được bụi bẩn, lông chim. Ngoài tổ yến thô, có thể mua các sản phẩm yến sào chế biến sẵn để dùng đều đặn, nhưng nên cân nhắc chọn những sản phẩm có thương hiệu uy tín, quá trình sản xuất đạt chuẩn GMP, HACCP, ISO, không có chất bảo quản để đảm bảo giữ nguyên được tinh chất yến.

Thời điểm ăn yến sào – như đã nói các kỳ trước – là lúc bụng đói vào buổi sáng hoặc buổi tối trước khi đi ngủ để dưỡng chất được hấp thụ tốt nhất.

Ngoài dùng yến bổ sung, chế độ dinh dưỡng của bà mẹ mang thai cần chú ý có đủ 4 nhóm thực phẩm, đa dạng nguồn thực phẩm để bữa ăn được ngon miệng hơn, nên ăn nhiều bữa nhỏ trong ngày thay vì ăn vài bữa lớn sẽ khó tiêu hóa. Phụ nữ nên luyện tập thể dục đều đặn hàng tuần (trung bình 03 lần/tuần, 30-45 phút/lần) để khỏe mạnh hơn.

Trẻ em và học sinh, sinh viên trong độ tuổi cần phát triển toàn diện cả thể lực và trí lực rất cần bổ sung chất. Bài viết kỳ 4 của chuyên đề sẽ cung cấp cho bạn đọc những kiến thức đầy đủ về công dụng của yến sào đối với đối tượng này.

PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, theo 24h.com.vn

Công dụng của yến sào.

Yến sào - tổ của loài chim yến, là nguồn tài nguyên quí hiếm, là loại thực phẩm cao cấp có nhiều chất bổ dưỡng, từng được dùng trong bữa yến tiệc của vua chúa thời phong kiến. Các nghiên cứu hiện đại cho thấy, yến sào là hợp chất bao gồm 2 yếu tố chính: glyco và protein. Phần glyco bao gồm 7 loại, cơ thể dễ hấp thụ. Phần protein có chứa nhiều acid amin không thay thế, mà cơ thể không tổng hợp được.

Theo số liệu của Trung tâm Công nghệ Sinh học Đại học Thủy sản và Viện Công nghệ sinh học thuộc Trung tâm Khoa học Tự nhiên và công nghệ quốc gia, trong thành phần yến sào có 18 loại acid amin, một số có hàm lượng rất cao như Aspartic acid, Serine, Tyrosine, Phenylalanine, Valine, Arginine, Leucine, ... Đặc biệt, acid syalic với hàm lượng 8,6% và Tyrosine là những chất có tác dụng phục hồi nhanh chóng các tổn thương khi bị nhiễm xạ hay chất độc hại, kích thích sinh trưởng hồng cầu. Ngoài ra, yến sào có cấu trúc glucoprotein, có năng lượng cao, cơ thể dễ hấp thụ.

Các nguyên tố đa, vi lượng trong yến sào rất phong phú, có đến 31 nguyên tố xuất hiện bằng phương pháp huỳnh quang tia X, rất giàu Ca và Fe là các khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Các nguyên tố có ích cho ổn định thần kinh trí nhớ như Mn, Br, Cu, Zn cũng có hàm lượng cao. Một số nguyên tố hiếm tuy với hàm lượng thấp, nhưng rất quý giá trong kích thích tăng tiêu hóa hấp thu qua màng ruột như Cr, chống lão hóa, chống chất phóng xạ như Se. Qua đó chúng ta càng không ngạc nhiên về giá trị dinh dưỡng cao và quý giá của yến sào.

Yến sào có tác dụng làm sạch phổi và các cơ quan hô hấp, làm giảm bệnh cúm và các triệu chứng dị ứng, làm tăng thể trọng, cân bằng các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, tăng cường khả năng hoạt động thể lực và phản xạ thần kinh, bổ đối với hệ huyết học, làm tăng số lượng hồng cầu, huyết sắc tố, giảm thời gian đông máu, tăng cường các kích thích sinh trưởng cho các tế bào, phục hồi các tế bào bị thương tổn, chống lão hóa, hồi xuân, tăng tuổi thọ.

Gần đây, khi nghiên cứu tác dụng của yến sào trong trường hợp cơ thể bị nhiễm chất độc hại, người ta nhận thấy yến sào hạn chế mức độ sút cân, phục hồi sức khoẻ nhanh , ổn định các chỉ tiêu huyết học. Người ta cũng đang nghiên cứu dùng yến sào điều trị các bệnh ung thư và HIV/AIDS vì phát hiện có một số hoạt chất sinh học kích thích sinh trưởng tế bào bạch cầu ngoại biên trong yến sào.

Dưới đây là thông tin chi tiết hơn các chức năng của các thành phần có trong tổ yến đã được xác thực qua kết quả xét nghiệm gồm có:.

• Protein (54.84%), đạm cao nhưng luợng mỡ lại rất thấp (0 - 0.13%).
• Các khoáng chất cần thiết cho cơ thể như :  Cu (5.87%), Fe (27.9%), Zn (1.88%) 
• Các axit amin cần thiết cho cơ thể như:
• Glycine : 1.99 %, có tác dụng tốt cho da.
• Valine : 4.12 %, chữa lành tế bào cơ và hình thành tế bào mới.
• Leucine : 4.56 %, điều chỉnh hàm lượng đường trong máu.
• Isoleucine : 2.04 %, phục hồi sức khỏe sau khi luyện tập thể thao.
• Threonine : 2.69 %, rất tốt cho hoạt động gan, tăng cường hệ miễn dịch và thúc đẩy cơ thể hấp thụ mạnh các dưỡng chất.
• Methionine : 0.46 % hỗ trợ chống viêm khớp, tốt cho cơ bắp.
• Proline : 5.27 %,  bổ sung cho việc phục hồi các cơ, các mô và da.
• Axit aspartic : 4.69 %, tốt cho sự tăng trưởng mô, cơ và tế bào.
• Phenylalanine : 4.50 %, có chức năng bồi bổ não, tăng trí nhớ.
• Histidine : 2.09 %, giúp cơ thể phát triển và liên kết mô cơ bắp.
• Lysine : 1.75 %, tăng khả năng hấp thụ canxi, giúp cho xương chắc khỏe, chống lão hóa cột sống.
• Và đặc biệt trong tổ yến còn có Trytophan (0,7%), có tác dụng ngăn ngừa ung thư và L-arginine (11,4%) có tác dụng cải thiện tình dục rất tốt.

Những lưu ý khi dùng yến sào ?

1. Lưu ý cách làm sạch tổ yến:

-     Khi làm sạch lông yến, không nên ngâm tổ yến vào nước quá nóng (trên 50 độ C), vì nước quá nóng sẽ làm tan yến và làm mất 1 số chất.

-     Không nên dùng bất kỳ chất gì để tẩy rửa tổ yến, ngoài nước lạnh. Nhiều người dùng rượu, dầu ăn…để tẩy rửa. Điều này không cần thiết và cũng làm yến mất chất hoặc mất mùi vị. Chỉ cần nước là có thể làm sạch yến.

2. Lưu ý khi bảo quản tổ yến:

-     Nếu không nấu yến ngay sau khi làm sạch, nên vắt khô yến rồi cho vào tủ lạnh. Thời gian lưu của tổ yến khoảng 1 tuần tới 10 ngày. Nếu muốn lưu lâu hơn nên bật quạt thổi cho yến thật khô (tránh phơi nắng) rồi cất vào hộp kín, nơi khô ráo.

-     Yến là thực phẩm bổ dưỡng, không phải là vị thuốc thần kỳ, nên nếu có yến, chúng ta hãy đem dùng, không nên đem cât giữ từ năm này qua năm khác.

-     Tuy tổ yến có thể lưu giữ rất nhiều năm nếu giữ khô ráo, nhưng nếu để quá lâu, có thể gây mất chất, biến chất. Không nên ăn yến bị nấm mốc chuyển sang mày đen.

3. Lưu ý khi dùng yến sào:

-     Ăn yến thường xuyên mới có tác dụng bồi bổ tốt nhất. Nên ăn hằng ngày hoặc cách ngày đều đặn một lượng yến nhỏ thay vì thỉnh thoảng mới ăn 1 lượng yến lớn.

-     Cách nấu yến tốt nhất là chưng cách thủy, vì cách này sẽ giữ được các chất của tổ yến. Dù bạn có chế biến món gì cũng nên chưng cách thủy tổ yến rồi mới trộn vào các món là tốt nhất.

4. Lưu ý đối tượng dùng yến sào:

-     Ai nên thận trọng khi dùng yến sào:

+   Bà mẹ mang thai dưới 3 tháng.

+   Em bé sơ sinh không nên dùng yến sào.

+   Em bé từ 12 tháng tuổi trở lên có thể dùng yến sào nhưng nên thử từ từ.

+   Người đang bị khối u.

-     Ngoài ra theo đông y, người có thể trạng đàm thấp, béo mập, da mét, tay chân lạnh, thống phong, thường bị đầy bụng, tiêu chảy, lạnh bụng…không nên dùng yến sào.

Yến bổ dưỡng

Những ngày nắng nóng cơ thể chúng ta tiêu hao rất nhiều năng lượng, thực đơn hôm nay giới thiệu với các bạn những món ăn được chế biến từ yến, rất nhiều dinh dưỡng lại đẹp da, giúp bổ sung năng lượng và tăng cường sức khỏe ngày hè.

Súp cua yến nấu bí Cách sơ chế yến: Ngâm yến ngập nước từ 3h trở lên (tùy loại yến). Dùng nhíp lấy sạch lông và tạp chất. Vớt ra để ráo nước. Nguyên liệu: 100g yến đã sơ chế, 280g bí đỏ, 60g thịt cua, 300ml nước dùng gà, 1 lòng trắng trứng gà, 1 lát gừng, 50g thịt giăm bông, 1 thìa cà phê bột ngô, rau mùi, 1/3 thìa cà phê muối. Thực hiện: Gọt vỏ bí, bỏ ruột, thái nhỏ. Đun nước sôi, cho gừng và bí vào nấu khoảng 10" cho mềm. Lấy bí ra xay nhuyễn, cho yến và bí xay vào nồi đun sôi, sau đó cho thịt cua, giăm bông và quấy đều. Trộn bột ngô với nước dùng gà, từ từ cho vào hỗn hợp bí để vừa sánh đặc. Cho lòng trắng trứng vào, khuấy đều, nêm muối vừa ăn. Thưởng thức: Có thể cho súp ra quả bí đã khoét ruột và hấp chín, rắc rau mùi thái nhỏ lên trên. Món ăn này dùng khi còn nóng. Cơm gà trộn yến Nguyên liệu: 60g yến đã sơ chế, 240g thịt đùi gà, 2 tai nấm đông cô, 4 quả chà là, 1 ly nước dùng gà, 1 thìa cà phê nước gừng, 3 bát cơm, hành lá thái nhỏ, chút rượu, nước tương, muối, dầu mè. Thực hiện: Nấu yến với nước dùng gà, để sôi khoảng 2 phút cho cạn nước. Rửa sạch đùi gà, thái miếng vừa ăn. Ngâm mềm nấm rơm, chà là, vớt ra để ráo, thái lát mỏng. Cho thịt gà, nấm rơm và chà là ra bát, ướp với nước gừng, trộn đều. Xào chín hỗn hợp này, nêm gia vị, cho cơm ra thố, cho yến và hỗn hợp thịt gà lên trên. Thưởng thức: Rắc hành lá, dùng nóng. Si rô đu đủ yến Nguyên liệu: 60g yến đã sơ chế, 450g đu đủ chín, 50g bột báng, 200ml sữa tươi, 80g đường phèn, 400ml nước. Thực hiện: Gọt vỏ đu đủ thái miếng nhỏ, cho vào máy xay sinh tố. Ngâm nở bột báng khoảng 30 phút, vớt ra để ráo cho vào nồi luộc sơ đến khi trong suốt, vớt ra để ráo nước. Cho nước và đường phèn vào nồi, đun sôi đến khi tan đều. Tiếp tục cho yến, bột báng, sữa tươi và đu đủ vào, vặn nhỏ lửa, khuấy đều, để sôi thêm 10 phút. Thưởng thức: Món này dùng nóng hoặc lạnh đều ngon. Yến chưng đường phèn Nguyên liệu: 30g yến đã sơ chế, 10g hạt sen, 10g bạch quả, 50g đường phèn, 4 ly nước lọc, 1 gừng nhỏ. Thực hiện: Gọt vỏ gừng, rửa sạch để ráo, thái sợi nhỏ. Đun sôi nước, cho hạt sen, bạch quả vào luộc chín, vớt ra, ngâm trong nước ấm. Giã nhuyễn đường phèn, cho vào nước lọc nấu sôi đến khi tan đều. Sau đó, cho nước đường, hạt sen, bạch quả, gừng và yến ra thố, bắc lên bếp chưng cách thủy khoảng 30 - 40phút. Thưởng thức: Lấy yến chưng đường phèn ra bát. Món này dùng nóng hay lạnh đều rất ngon. Gà ác hầm yến và thuốc bắc Nguyên liệu: 30g yến đã sơ chế, 1 con gà ác, 5 miếng thịt xá xíu, 3 miếng trần bì (vỏ quýt), muối, hạt nêm. Thực hiện: Rửa sạch gà ác. Ngâm nở trần bì, để ráo, đun sôi nước cho trần bì, gà vào chần sơ qua, vớt gà ra để ráo. Cho gói tiềm vào nước, đun sôi, cho gà vào tiềm khoảng 1h, trở gà qua lại cho chín đều, nêm hạt nêm, muối vừa ăn. Lấy gà ra thố, cho yến, thịt xá xíu lên trên, chưng cách thủy thêm 1h. Thưởng thức: Dùng ngay, món này đại bổ và tăng cường sinh lực.

Theo Tiếp Thị Gia Đình